Hallo, liebe Wein-Freundinnen und -Freunde: Hier sind wir wieder mit einem weiteren Thema zur Weinkultur. Worin besteht die Abgrenzung zwischen, bwz. wie unterscheidet sich eine sog. «Assemblage» gegenüber dem Begriff Cuvée? Wie werden beide definiert, produziert und welche Weine entstehen daraus? Kann eine Assemblage einer guten Qualität entsprechen oder ist eine solche eher als minderwertiger «Verschnitt» einzustufen?
Vorab sei erwähnt, dass eine Assemblage den Vorgang bezeichnet, bei welchem mehrere Rebsorten von verschiedenen Lagen und/oder Jahrgängen für einen Wein zusammengeführt werden: Üblicherweise baut man diese «sortenrein» aus und vermählt sie erst dann. Auch verwenden wir für den Begriff Assemblage je nach Sprachraum unterschiedliche Bezeichnungen wie Cuvée (von «Cuve» = Gärbehälter) in den Regionen Frankreichs, bei denen jede separate Abfüllung als Cuvée, ein Verschnitt jedoch als «coupage» oder «mariage» bezeichnet wird. Oder eben «Blend» in englischen Gefilden. Jedenfalls werden all diese Ausdrücke überwiegend als Synonyme verwendet. Das Ziel einer Assemblage soll immer der Steigerung der Wein-Qualität dienen: Ob dies stets gelingt, sei vorerst dahingestellt; denn aus lediglich einer Traubensorte sortenrein gekelterte Weine erfreuen sich längst ebenso grösster Beliebtheit!
Aber lassen Sie uns zur Verdeutlichung der dennoch unterschiedlichen Bezeichnungen innerhalb der diversen Sprachregionen gleich ein paar Bespiele anführen. So bezeichnet etwa der Champagner-Winzer den besonders hochwertigen Mostertrag der ersten Pressung bereits als Cuvée. Allerdings wird von ihm auch jede Abfüllung mit Cuvée benannt. In der Champagne werden oftmals gar bis zu 100 verschiedene Grundweine diverser Rebsorten, Lagen und Jahrgänge assembliert, um über Jahre hinweg gleichbleibende Qualität und Geschmacksnuancen auszubalancieren und damit für die weltweit abnehmenden Champagner-Händler und deren Kunden*innen sicherzustellen. Vorab Geniessende renommierter und deshalb etwas teurerer Edel-Schaumweine mögen es nicht, wenn ihre Lieblingsmarke jedes Jahr anders schmecken würde...
In der Schweiz besteht die Spezialform einer Cuvée hingegen mit dem sog. «Schiller» oder «Rotling», einem rosé-farben schillernden Wein. Bei diesem werden weisse und rote Trauben aus EINEM Weinberg schon vor der Maische vermengt und GEMEINSAM vergoren. Zwar gilt Schillerwein vor allem als Graubündner Spezialität, wird aber auch in deutschen Landen hergestellt. In Graubünden muss hierfür der Anteil an roten Trauben grösser sein. Die Mischung von Weisswein und Rotwein ist nach der Waadtländer Gesetzgebung nicht erlaubt.
Bekannte und weniger bekannte Cuvées ...
Da bis 15% der Basis aus vinifiziertem Rebensaft beigemengter «Ergänzungs»-Wein nicht deklariert werden müssen, sind viele Weine aus Frankreich, Italien, Spanien sowie aus der Neuen Welt nicht auf Anhieb als Cuvées erkennbar. Das Bordelais bestreitet mit seinen Weinen wohl die bekanntesten Cuvées. So besteht die Basis im Medoc überwiegend aus dunklem, elegant fruchtigen Cabernet Sauvignon, welcher dem Wein ein kräftiges Säure- und Tanningerüst für lange Lebensdauer angedeiht. Daneben sorgen ein Anteil Merlot für Weichheit und Duft, Petit Verdot für Kraft und Alkohol.
Zu Gunsten des Merlots kehrt sich das Verhältnis jenseits der Gironde. Auch die Kellermeister der Neuen Welt gehen ähnlich vor. Selbst wenn dies nicht angegeben ist, enthält ein Cabernet Sauvignon oft einige Prozente an Merlot. Und ist auf der Flasche Merlot zu lesen, finden sich darin oft ein paar Prozente Syrah, welche in Tannin umgewandelte Säure beisteuern.
Sinn einer Assemblage, bzw. Cuvée
Dabei werden vom jeweiligen Kellermeister mehrere Rebsorten zu einer «Komposition» hoher Qualität zusammengefügt. Sein Ziel ist, dass die Vermählung der Rebsorten-Komponenten noch besser schmecken, als jeder einzelne vergorene Traubensaft für sich: Mit einer Mischung aus unterschiedlichen Rebsorten soll eine neuartige Harmonie von Aromen, Säuren, Alkohol, Tanninen und Farben entstehen. Denn schon ab 5% Beigabe nimmt eine ergänzende Rebsorte Einfluss auf eben erwähnte Gesamtfaktoren. Und natürlich stellt stets eine Sorte den sinnvoll dominierenden Hauptanteil. Mithin liegt es in den Händen erwähnten Kellermeisters, aus Weinen unterschiedlicher Charaktere ein vielschichtig finessenreiches, gleichzeitig jedoch ein ausgewogenes und abgerundetes Geschmackserlebnis zu komponieren.
Die unterschiedlichen Begriffe der Sprachräume können ganz schön verwirrend sein, nicht wahr? Und geschichtlich ursprünglich wurde eine Cuvée übrigens als eine «gewisse Menge an Wein» verstanden;
während heutzutage wie bereits oben angesprochen eine Vermengung mehrerer fertiger Weine aus unterschiedlichen Rebsorten und Lagen - oder damit ganz einfach das Endprodukt gemeint ist. Allerdings bestehen weingesetzliche Regelungen, welche je nach Region vorgeben, welche Sorte mit welcher/n «verschnitten» werden darf. Diesbezüglich ist beispielsweise das Vermischen von Weiss- mit Rotweinen mehrheitlich – siehe Ausnahmen «Schiller & Rotling» - absolut verboten...
Typische weisse Cuvées bestehen häufig aus frischen und sauren, vermengt mit milder fruchtintensiven Rebsorten. Als da im Kanton Waadt wären: Chasselas, Pinot gris, Chardonnay etwa mit Semillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle.
Typische rote Cuvées bestehen hingegen meistens aus den drei Rebsorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc; aber auch Malbec, Petit Verdot eignen sich bestens dazu. Und vom Kanton Waadt stossen Gamaret, Garanoir, Diolinoir, Pinot noir, Gamay und Merlot dazu. Damit wird eine komplexere, intensivere Harmonie der Aromen erreicht.
Zusammengefasst kann das Ziel von Assemblages, bzw. Cuvées niemals sein, allfällige Schwächen einer vinifizierten Abfüllung zu kaschieren, sondern vielmehr Stärken zu einer überzeugenden Kombination zu kreieren. Denn die Cuvée soll im Idealfall von höherer Qualität sein und vorab bei den Rotweinen bewusst geschmacklich bereichernde «Kanten» gegenüber dem sortenreinen «Produkt» ausweisen. Eigenschaften wie Fruchtigkeit, Säure, Tannin- und Alkoholgehalt sowie Restsüsse müssen bei Vorverkostungen sensorisch präzise beurteilt werden, um sich in Nase, Gaumen und Abgang als harmonische Einheit zu präsentieren.
Wahrlich eine Kunst, welche viel Wissen, Können, Feingefühl und Erfahrung erfordert, sich ergänzende Sorten fein aufeinander abzustimmen, um besonders runde und ausgewogene Weine hervorzubringen.
Im Übrigen gibt es nunmehr schon seit Längerem auch ganz gute Assemblages aus und in der Schweiz. Und nebst Aromatik, Alkoholgehalt und Farbe dienen diese Cuvées auch dazu, Witterungseinflüsse zu korrigieren, da naturgemäss nicht alle Rebsorten gleichzeitig austreiben, blühen und reifen. Was letztlich dabei unterstützt, die Qualität beim Wein aufrecht zu erhalten!