Le premier terme est sans doute déjà connu, le second moins, n'est-ce pas ?
Dans les deux cas, le vin est généralement ouvert, mis en contact avec l'air et l'oxygène en particulier. Toutefois, l'objectif de la décantation et du carafage est très différent.
Précisons d'emblée que la décantation de jus de raisin vinifié consiste à transvaser un vin rouge millésimé dans une carafe, dans le but de le séparer d'un éventuel dépôt au fond de la bouteille. Au préalable, il convient de localiser précisément ce dernier dans le vin à séparer. Le meilleur moyen de détecter le tartre est de tenir la bouteille à la lumière ou de placer une bougie sous la bouteille lors de la décantation. Ensuite, on transvase le vin très prudemment et lentement dans une carafe à décanter étroite, qui lui offre une surface de contact avec l'oxygène aussi petite que possible. Voici un mode d'emploi optimal pour un vin délicat:
Certes, la décantation est la discipline reine de la dégustation du vin, mais la plus grande prudence est de mise, surtout avec le "vieux" vin rouge, car il peut s'oxyder et perdre tout son potentiel.
Le carafage est certes similaire à la décantation, mais il a un tout autre objectif : lors du carafage rapide, il s'agit surtout d'aérer le vin jeune avant de le verser dans les verres. Grâce au contact avec l'oxygène, le vin jeune peut mieux se développer au niveau du goût et gagner en arôme ! En effet, les acides, les esters (groupe de substances chimiques qui se forment de manière formelle ou par réaction d'un acide, d'un alcool ou d'un phénol avec élimination d'eau = réaction de condensation) et les molécules d'hydrocarbures forment des liaisons avec l'oxygène et rendent le jus de raisin fermenté plus accessible. Pour cela, il est préférable d'utiliser une carafe à fond large et plat, qui assure au vin un contact et une surface généreuse avec l'oxygène :
II
Le terme technique de décantation est dérivé du terme "décanteur", en français "carafe". Il désigne généralement le fait de transvaser délicatement le vin dans un décanteur. Cette opération permet de séparer le vin rouge
de la lie, également appelée dépôt. Ce dernier se compose principalement de colorants et de tanins, ce qui lui confère un goût amer, en fait non comestible.
En général, la décantation n'est utile que pour les vins rouges plus mûrs, car les dépôts ne se forment que rarement dans les vins jeunes.
Décantation ou carafage ? Dans le langage courant, le carafage est également appelé décantation, mais c'est une erreur. Certes, dans les deux cas, le vin est transvasé dans une carafe ou un autre récipient. Toutefois, comme nous l'avons mentionné au début, la décantation consiste à séparer les dépôts des vins plus âgés, tandis que le carafage consiste "uniquement" à aérer les vins blancs et rouges jeunes et moins âgés. Pour ces derniers en particulier, l'apport d'air frais peut entraîner une intensification judicieuse du goût.
Le carafage des vins rouges millésimés doit toutefois être effectué avec prudence. Ceux-ci peuvent s'oxyder trop rapidement lors du transvasement, ce qui se produit plus vite s'ils ne contiennent que peu de tanins - ce qui est encore souvent le cas pour les mises en bouteille de vin rouge plus anciennes. La règle générale à ce sujet est donc la suivante : "Plus le vin rouge est vieux, plus le carafage est court" !
Le bon récipient
Utilisez le bon récipient selon la devise : "Plus le vin rouge est vieux, plus la carafe à décanter est étroite". Ce qui assure un faible contact avec l'oxygène et empêche au mieux l'oxydation. Et pour cela, le conseil secret : ouvrir les bouteilles de vieux vins rouges la veille du service afin que le dépôt éventuel puisse se déposer !
Pour les vins jeunes, il est recommandé d'utiliser une carafe à fond large et plat ; deuxième conseil : refroidir la carafe au préalable pour éviter que le vin ne se réchauffe trop rapidement.
Conclusion
Toujours procéder avec précaution lors de la décantation : Un vin particulièrement noble peut être intégralement gâché par un apport d'air. En cas de doute, ouvrez vos vins précieux juste avant de les déguster et versez-les - sans décantation - directement dans des verres à parois fines en forme de tulipe (plus d'informations à ce sujet dans le prochain "blog" !).
Conseil supplémentaire : goûtez TOUS les vins AVANT de les carafer ou de les décanter ! Cela vous permettra de vérifier que le vin n'a pas été mis en bouteille avec des défauts tels qu'un goût de bouchon ou une "piqûre" étrangère, etc. - et d'économiser le cas échéant les efforts nécessaires...
Pour conclure ce "blog", ajoutons cette règle générale : "Décanter vaut la peine pour les vieux vins rouges, carafer pour les jeunes vins blancs et rouges" !