Bonjour, chers amis du vin : nous voici de retour avec un autre sujet sur la culture du vin. Quelle est la différence entre ce que l'on appelle un "assemblage" et la notion de cuvée ? Comment les deux sont-ils définis, produits et quels vins en résultent ? Un assemblage peut-il correspondre à une bonne qualité ou doit-il plutôt être considéré comme un "coupage" de moindre qualité ?
Il convient tout d'abord de préciser qu'un assemblage désigne le processus par lequel plusieurs cépages de différents terroirs et/ou millésimes sont réunis pour produire un vin : habituellement, on les vinifie "en monocépage" et on ne les assemble qu'ensuite. Nous utilisons également des termes différents pour le terme "assemblage" selon les régions linguistiques, comme "cuvée" (de "Cuve" = récipient de fermentation) dans les régions françaises, où chaque mise en bouteille séparée est appelée "cuvée", alors qu'un assemblage est appelé "coupage" ou "mariage". Ou encore "blend" dans les régions anglaises. Quoi qu'il en soit, toutes ces expressions sont principalement utilisées comme synonymes. L'objectif d'un assemblage doit toujours être d'améliorer la qualité du vin : Reste à savoir si l'on y parvient toujours, car les vins issus d'un seul cépage jouissent depuis longtemps d'une grande popularité !
Mais donnons tout de suite quelques exemples pour illustrer les différentes désignations au sein des différentes régions linguistiques. Ainsi, le viticulteur champenois qualifie de cuvée le moût de qualité supérieure issu du premier pressurage. Mais il nomme également chaque mise en bouteille "cuvée". En Champagne, on assemble souvent jusqu'à 100 vins de base différents, issus de divers cépages, terroirs et millésimes, afin d'équilibrer la qualité et les nuances gustatives au fil des années et de garantir ainsi aux négociants en champagne et à leurs clients* une diminution mondiale. Les amateurs de vins mousseux de renom, et donc un peu plus chers, n'aiment pas que leur marque préférée ait un goût différent chaque année...
En Suisse, la forme spéciale d'une cuvée est le "Schiller" ou "Rotling", un vin à la couleur rosée chatoyante. Dans ce cas, les raisins blancs et rouges d'un même vignoble sont mélangés avant le foulage et fermentés ENSEMBLE. Bien que le Schillerwein soit surtout considéré comme une spécialité des Grisons, il est également produit dans les pays allemands. Dans les Grisons, la part de raisins rouges doit être plus importante. Le mélange de vin blanc et de vin rouge n'est pas autorisé par la législation vaudoise.
Cuvées connues et moins connues ...
Comme il n'est pas nécessaire de déclarer jusqu'à 15% de vin "complémentaire" ajouté à la base de jus de raisin vinifié, de nombreux vins de France, d'Italie, d'Espagne ainsi que du Nouveau Monde ne sont pas reconnaissables d'emblée comme des cuvées. Le Bordelais est sans doute celui qui produit les cuvées les plus connues. Ainsi, dans le Médoc, la base est principalement constituée de Cabernet sauvignon sombre et élégamment fruité, qui confère au vin une forte acidité et une structure tannique pour une longue durée de vie. Une part de Merlot apporte de la douceur et du parfum, le petit verdot de la puissance et de l'alcool.
De l'autre côté de la Gironde, le rapport s'inverse en faveur du merlot. Les maîtres de chai du Nouveau Monde procèdent également de la même manière. Même si ce n'est pas indiqué, un Cabernet sauvignon contient souvent quelques pour cent de merlot. Et si la bouteille porte la mention Merlot, on y trouve souvent quelques pourcentages de Syrah, qui apportent de l'acidité transformée en tanin.
L'intérêt d'un assemblage ou d'une cuvée
Le caviste (maître de chai en France) concerné associe plusieurs cépages pour obtenir une "composition" de grande qualité. Son objectif est que le mariage des composants des cépages soit encore meilleur que chaque jus de raisin fermenté pris séparément : avec un mélange de différents cépages, une harmonie inédite d'arômes, d'acides, d'alcool, de tanins et de couleurs doit être créée. En effet, à partir de 5% d'adjonction, un cépage complémentaire influence déjà les facteurs globaux mentionnés. Et bien sûr, un cépage représente toujours la part principale, qui domine judicieusement. C'est donc au caviste ou à l'oenologue de composer, à partir de vins de caractères différents, une expérience gustative complexe, riche en finesse, mais en même temps équilibrée et arrondie.
Les différents termes des espaces linguistiques peuvent être assez déroutants, n'est-ce pas ? Et à l'origine, une cuvée désignait une "certaine quantité de vin" ; alors qu'aujourd'hui, comme nous l'avons vu plus haut, il s'agit d'un mélange de plusieurs vins finis issus de différents cépages et terroirs - ou tout simplement du produit final. Il existe toutefois des réglementations sur le vin qui, selon les régions, précisent quel type de vin peut être "assemblé" avec quel(s) autre(s). A cet égard, le mélange de vins blancs et de vins rouges est, par exemple, absolument interdit dans la plupart des cas, hormis les exceptions des "Schiller & Rotling"...
Les cuvées blanches typiques sont souvent composées de cépages frais et acides, mélangés à des cépages à fruité doux. Dans le canton de Vaud, il s'agit de : Chasselas, Pinot gris, Chardonnay avec du Sémillon, du Sauvignon blanc et de la Muscadelle.
En revanche, les cuvées rouges typiques sont généralement composées des trois cépages Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc ; mais le Malbec et le Petit verdot s'y prêtent aussi parfaitement. Et le canton de Vaud compose ses assemblages à base de Gamaret, de Garanoir, de Diolinoir, de Pinot noir, de Gamay et de Merlot. On obtient ainsi une harmonie plus complexe et plus intense des arômes.
En résumé, l'objectif des assemblages ou des cuvées ne peut jamais être de masquer les éventuelles faiblesses d'une mise en bouteille vinifiée, mais plutôt de créer des points forts pour obtenir une combinaison convaincante. En effet, la cuvée doit idéalement être de meilleure qualité et, surtout pour les vins rouges, présenter des "arêtes" qui enrichissent le goût par rapport au "produit" monocépage. Les caractéristiques telles que le fruité, l'acidité, la teneur en tanins et en alcool ainsi que le sucre résiduel doivent être évaluées avec précision sur le plan sensoriel lors des dégustations préliminaires afin de se présenter comme une unité harmonieuse au nez, au palais et en fin de bouche.
C'est vraiment un art qui exige beaucoup de connaissances, de savoir-faire, de sensibilité et d'expérience organoleptique pour accorder finement des profils de vins complémentaires afin de produire des crus particulièrement ronds et équilibrés.
D'ailleurs, il existe depuis longtemps de très bons assemblages en Suisse et ailleurs. Outre l'arôme, la teneur en alcool et la couleur, ces cuvées servent aussi à corriger les effets du climat sur la vigne, car tous les cépages ne bourgeonnent pas, ne fleurissent pas et ne mûrissent pas en même temps. Ce qui, en fin de compte, contribue à maintenir la qualité du vin !